Gibiers 2017-11-21T14:40:28+00:00

Cuissot de chevreuil

Temps de cuisson : 1h30

Préparation : 25 mn

Pour 8 personnes


Ingrédients

  • 1 cuissot de chevreuil de 1.6 kg à 2kg

  • 1 bouteille de vin corsé

  • 3 échalottes

  • sel, poivre

  • 50 gr de beurre

  • 100 gr de morilles séchées

  • POUR LA SAUCE : 1 bouteille de vin rouge, 1 bouquet garni, 10 cl de fond de gibier, 10 cl de crème, 5 cl de jus de morille

 Préparation

1. Faire tremper les morilles la veille après les avoir lavé.

2. Rôtir le cuissot avec le beurre, ajouter le vin, les échalottes, le sel, le poivre et cuire 1h15 à feu doux (th 140)

3. Pendant ce temps, faire réduire l’autre bouteille de vin avec le bouquet garni jusqu’aux trois quarts.

4. Passer au chinois, mélanger avec le fond de gibier et le jus de morille. Laisser cuire 15mn à feu doux et ajouter la crême.

5. Faire cuire les morilles 10 mn et les poser sur le plat avec la viande.

6. Servir la sauce dans une saucière bien chaude…

Des cèpes peuvent très bien aller à la place des morilles.

Vins :

Faisan aux châtaignes

Temps de cuisson : 1h

Préparation : 35 mn

Pour 4 personnes


Ingrédients

  • 1 Faisan

  • 16 échalotes pelées

  • 500 gr de châtaignes ou de marrons précuits

  • 100 gr de lardons fumés

  • 2 petits-suisses

  • 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

  • 2 cuil. à soupe d’armagnac ou de cognac

  • 75 gr de beurre

  • sel, poivre,15 poivre en grains, laurier, thym

  • huile

 Préparation

Mélanger les petits-suisses, la ciboulette, sel, poivre en grains et une cuil. à soupe d’alcool dans un bol.

Enduire l’intérieur du faisan avec le mélange, puis le poser dans un plat à four (ou une cocotte en fonte) et l’arroser de la deuxième cuil. d’alcool. Laisser en attente.

Faire dorer les lardons dans une poêle avec un peu d’huile 3 à 4 mn.

Ajouter les échalotes entières et dorer doucement le tout en remuant souvent pendant 10mn.

Verser ce mélange autour du faisan. Faire cuire 40mn dans le four préchauffé th 7 (210°C). Puis ajouter les châtaignes, le thym, le laurier et les mélanger aux échalotes. Poser des noisettes de beurre sur le faisan, saler, poivrer.

Faire cuire encore 30 mn dans le four th.5 (ou 160°C°).

Vins : pinot gris ou beaujolais.